中國食品安全報訊 “剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細(xì)菌病毒都會被殺掉?！钡聦嵣?，這是個常見誤區(qū)。加熱雖能殺滅部分細(xì)菌，但無法消除所有細(xì)菌。同時，剩菜剩飯還可能產(chǎn)生各類毒素，一些細(xì)菌和毒素對高溫有一定的耐受性，食用后仍可能引發(fā)中毒。此外，反復(fù)加熱會加速營養(yǎng)流失，所以建議剩菜盡快冷藏，吃前徹底加熱一次，且不宜多次重復(fù)加熱。

比起細(xì)菌本身，其產(chǎn)生的毒素更要命

雖然很多時候，加熱確實是一種殺菌的好辦法，畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時候，就算是殺滅細(xì)菌本身，依然會食物中毒。這是因為，讓你中招的不是細(xì)菌本身，而是它的“衍生品”。

米酵菌酸。近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產(chǎn)物，能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛，發(fā)酵食品和泡發(fā)食品在高溫潮濕的天氣下，容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。

肉毒毒素。肉毒桿菌是一種厭氧菌，經(jīng)常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風(fēng)干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強(qiáng)的生存力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經(jīng)毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時候加熱不到位也會讓人中招。

黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其制品。急性黃曲霉毒素中毒會出現(xiàn)肝損傷，嚴(yán)重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡。此外，長期攝入小劑量的黃曲霉毒素會造成慢性中毒，導(dǎo)致肝硬化等慢性肝病。同時，黃曲霉毒素也是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。

有些細(xì)菌無法被高溫殺死

除了細(xì)菌的代謝物無法被高溫殺滅外，一些細(xì)菌和細(xì)菌芽孢本身抗高溫能力也很強(qiáng)。

蠟樣芽孢桿菌。蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，很多時候會污染食品。25℃～30℃的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境，幾乎所有種類的食物都會受其污染。一般來說，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100℃的環(huán)境下加熱20分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于120℃高溫加熱一小時才能被殺死。也就是說，想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以100℃加熱30分鐘以上，用烤箱則要以100℃加熱一小時以上。

產(chǎn)氣莢膜梭菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可在45℃左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過程反而會促進(jìn)其生長繁殖。隨食物進(jìn)入人體內(nèi)的細(xì)菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經(jīng)過腸道環(huán)境內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)過程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過程產(chǎn)生的高溫殺滅，但加熱時間和方式也很重要，無論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

幽門螺桿菌。多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在100℃的高溫下，10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高于80℃，因為幽門螺桿菌即使在接近80℃ 的環(huán)境中都有可能復(fù)蘇。

金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌，它對高溫也有一定的耐受能力，一般來說，在80℃以上的高溫下加熱30分鐘，才能將其徹底殺死。

多種細(xì)菌的芽孢。芽孢是細(xì)菌的休眠體，這個狀態(tài)下的細(xì)菌對高溫、紫外線甚至化學(xué)物品的耐受性都很強(qiáng)。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。生冷食品一定要注意保存方式，不要過久儲存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低于60℃趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長的時間。