“金衣白玉，蔬中一絕”，說的就是冬筍。最近冬筍開始上市，社交媒體上已有網(wǎng)友曬出冬筍炒肉、冬筍砂鍋、冬筍火鍋等冬筍花式吃法。

冬筍是冬季里由竹根側芽發(fā)育而成的筍芽，相較于破土而出、形狀細長的春筍，冬筍大多深埋土中，整體形態(tài)矮壯豐腴，肉質尤為細嫩清脆，價格通常更高。冬筍的采挖期非常短暫，通常集中在11月至次年2月。

冬筍渾身是寶，脂肪含量極低，不溶性膳食纖維含量較少，口感通常較春筍更為細膩。此外還富含蛋白質和礦物質，以及一些維生素和碳水化合物。

冬筍含有草酸和少量氰苷，草酸會影響口感，帶來澀味；氰苷可能引發(fā)惡心反胃、消化不良。焯水能有效去除大部分草酸并破壞氰苷，讓冬筍口感更加清甜脆嫩，食用起來也更健康，建議切片后焯水3到5分鐘。

與市面上經(jīng)過科學管護的冬筍不同，野生冬筍的生長環(huán)境不明，可能富集有害物質，風險較高。為確保食品安全，消費者要通過正規(guī)渠道購買新鮮冬筍，烹飪時務必做熟、煮透。

挑選冬筍先看外形，選筍皮呈土黃色、根部筍肉呈白色，形狀似黃牛角、個頭適中的冬筍。然后聞氣味，新鮮冬筍有清香味，若有刺鼻酸味或其他異味，可能已變質。最后用手試，掂一掂有垂墜感的水分足，筍肉飽滿；輕按后，筍根柔軟、筍殼無空鼓感的口感更好。

帶皮的冬筍根部留泥，儲存前不要沾水清洗，放在通風陰涼處能保存7到10天。去皮的冬筍，應當用保鮮膜或者保鮮盒包裝，放入冰箱冷藏并盡快食用，避免變質。（陳曉瑩 李青山）