中國食品安全網(wǎng)訊（郭寧）為解決冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查缺乏規(guī)范的問題，2023年，省市場監(jiān)管局出臺了規(guī)范性文件《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（魯市監(jiān)食生規(guī)字〔2023〕15號，有效期至2026年1月30日）。按照規(guī)范性文件制定的相關(guān)程序規(guī)定，山東省市場監(jiān)管局近日印發(fā)了新修訂的《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案》。

本次修訂后的審查方案有哪些變化和特點(diǎn)？山東省市場監(jiān)管局邀請山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院王勇主任為食品生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)許可審查員解疑釋惑。

“冷藏預(yù)制調(diào)理食品”定義發(fā)生哪些變化？

修訂后的“冷藏預(yù)制調(diào)理食品”定義為：“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料,經(jīng)調(diào)制或(和)經(jīng)熟制/部分熟制、冷卻、包裝等工藝制成的,需要冷藏貯存、運(yùn)輸及銷售的食品”。定義的變化一方面是精簡了原定義表述，將原定義的兩種情形合二為一，明確生產(chǎn)工藝中應(yīng)包含“調(diào)制”和“熟制/部分熟制”兩者中至少一項(xiàng)工藝。另一方面，將原定義中的“快速冷卻”調(diào)整為“冷卻”，明確只要熱加工后，需要冷卻，或者全程低溫操作，產(chǎn)品需要冷藏貯運(yùn)的，都屬于冷藏預(yù)制調(diào)理食品的范圍。同時(shí)，方案中明確對于有熱加工工藝的，在產(chǎn)品熱加工后應(yīng)快速冷卻，應(yīng)配備快速冷卻設(shè)備，目的是防止微生物在適宜溫度下快速大量增殖，造成食品污染。本次對定義的修訂，為的是讓表意更加清晰，避免文件使用者的錯(cuò)誤理解。

修訂后的方案對潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)之間的空氣壓差、氣流方向有什么要求？

空氣中的微生物是食品生產(chǎn)加工過程中造成原料、半成品、成品污染的重要原因之一。氣流在人流門、物流口等可開啟通道處，從潔凈等級低的一側(cè)壓向潔凈等級高的一側(cè)，會造成對潔凈等級高區(qū)域的污染。為防止空氣從低清潔度區(qū)域流向高清潔度區(qū)域，明確“潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應(yīng)保持不小于 5 帕的靜壓差”。同時(shí)，明確“當(dāng)生產(chǎn)工藝要求在潔凈用房墻上開有不可關(guān)閉的洞口時(shí)，宜在洞口保持從潔凈等級高的一側(cè)經(jīng)孔洞壓向潔凈等級低的一側(cè)或按工藝要求的定向氣流”。

貯存運(yùn)輸?shù)臏囟确秶蟀l(fā)生了變化嗎？

貯運(yùn)溫度范圍在表述上做了修改，但實(shí)質(zhì)要求沒有變化。原方案中對冷藏庫環(huán)境溫度、熱加工后產(chǎn)品中心溫度、產(chǎn)品運(yùn)輸過程中溫度要求均表述為0℃～8℃，修訂后的表述均調(diào)整為“8°C以下，食品凍結(jié)點(diǎn)以上”，這樣的表述更加準(zhǔn)確。修訂后的方案進(jìn)一步明確，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況，在上述溫度范圍之內(nèi)確定具體的溫度控制要求。

不同原料清洗水池有什么新要求？

不同類型的原料所攜帶的污染物不同，例如：畜禽類、水產(chǎn)類原料可能攜帶有不同類型的寄生蟲、致病菌等，而果蔬類原料可能攜帶有農(nóng)藥殘留、昆蟲等。不同類型原料清洗的目的也不同，畜禽類需要清洗去除血水、浮油、污物等；果蔬類原料需要清洗去除泥沙雜質(zhì)、昆蟲尸體等；水產(chǎn)類原料本身帶有腥味等特殊氣味，與其他種類原料接觸，除了增加其他原料的污染風(fēng)險(xiǎn)，還可能會影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此，在原方案已明確“應(yīng)設(shè)置畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料獨(dú)立清洗水池”的要求基礎(chǔ)上，進(jìn)一步明確不同種類原料的清洗水池應(yīng)標(biāo)示用途，確保專池專用，防止不同類型的原料在清洗過程中產(chǎn)生交叉污染。

對原料解凍有什么新要求？

原料解凍是食品生產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié)，如果解凍方式或過程控制不當(dāng)，可造成原料腐敗變質(zhì)及微生物孳生，所以方案中明確應(yīng)根據(jù)原料類別獨(dú)立設(shè)置解凍池，或采用不會造成交叉污染的解凍方式。另外，相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)有規(guī)定的，也應(yīng)按規(guī)定執(zhí)行。以凍畜、禽肉為例，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31661）中明確規(guī)定了凍畜、禽原料的解凍方法包括了空氣解凍、常壓水解凍，規(guī)定解凍后的畜禽產(chǎn)品中心溫度不高于4℃，此外，還對解凍環(huán)境、介質(zhì)等溫度做出了規(guī)定。

冷藏預(yù)制調(diào)理食品可能是原料種類多樣的復(fù)合產(chǎn)品，在食品添加劑的使用上有什么要求？

GB 2760及國家衛(wèi)健委發(fā)布的食品添加劑相關(guān)公告是食品添加劑使用的依據(jù)。方案明確，企業(yè)應(yīng)“建立產(chǎn)品配方管理制度”，“食品添加劑使用應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定”。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)常見問題解答（第二版）》要求，對于由多種食品類別組成的復(fù)合產(chǎn)品，可根據(jù)各組成成分的食品原料類別歸屬、加工工藝等，確定各成分在GB 2760食品分類系統(tǒng)中相應(yīng)的食品類別，按照相應(yīng)的食品類別規(guī)定使用食品添加劑。