中國食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）本期“食”話實說邀請江蘇省食藥安委食品安全專委會委員、南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院教授潘磊慶，走進鹽城市建湖縣，探訪這道傳統(tǒng)美食如何以“堅守”為核心，成就經(jīng)久不衰的“冠軍”品質(zhì)。

一、水潤蓮藕凝玉粉，匠心手作承古法

建湖藕粉圓子歷史源遠流長，始于清乾隆年間，至今已有超過二百年的歷史。如今，它已成為鹽城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，還登上了央視大型文化節(jié)目《非遺里的中國》，向全國觀眾展現(xiàn)出其獨特魅力。

建湖藕粉圓子的獨到之處在于，它以當?shù)靥禺a(chǎn)“九孔淺水藕”制成的藕粉作為外皮，內(nèi)裹桂花、芝麻、桃仁等多種餡料，形成了其外形晶瑩剔透、口感軟糯清甜、餡料清甜爽口的獨特風味。其傳統(tǒng)制作工藝堪稱一門精妙的指尖藝術(shù)，過程分為備料、搓餡、燙制、做湯四道工序，整個過程完全依靠匠人的手感與經(jīng)驗。

隨著時代的發(fā)展，建湖藕粉圓子雖在部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入現(xiàn)代化設備，但核心制作技藝仍以手工為主。不少老字號匠人依然數(shù)十年如一日地堅持古法制作，他們不僅是技藝的傳承者，更是文化記憶的活態(tài)載體，通過口傳心授，將這份匠心傳遞給下一代。

潘磊慶表示，藕粉圓子這種傳統(tǒng)美食承載著深厚的地域文化內(nèi)涵，它不只是一種食物，更是當?shù)貧v史文化的象征。而在這份傳承與守護中，食品安全是不可逾越的底線和基石。老字號匠人們的堅守難能可貴，他們對食材的敬畏、對工藝的嚴謹，本身就蘊含著對食品安全的承諾。

二、守正創(chuàng)新促發(fā)展，傳統(tǒng)工藝煥新生

在傳承古法的同時，建湖藕粉圓子產(chǎn)業(yè)也在積極探索符合現(xiàn)代生產(chǎn)需求的發(fā)展路徑。

某企業(yè)生產(chǎn)車間內(nèi)，雖配備有輔助性設備以便提升效率與衛(wèi)生標準，但核心工藝仍延續(xù)傳統(tǒng)“滾粉法”，手工制作的主導地位始終未變。

企業(yè)負責人介紹：“我們堅持精選優(yōu)質(zhì)藕粉和餡心原料，從源頭上嚴格把關(guān)，同時注重改良餡料配方，減少用糖，以更符合現(xiàn)代健康需求。除了傳統(tǒng)餡料，也會嘗試融入其他食材，如紅豆沙、豬肉、薺菜等，創(chuàng)造出更多元的口味選擇?！?/p>

據(jù)了解，2023年，《食品安全地方標準 藕粉圓》（DBS 32/020—2023）正式實施，為這一傳統(tǒng)美食的規(guī)范化發(fā)展提供了新的技術(shù)支撐。

潘磊慶指出，傳統(tǒng)手工藝是文化瑰寶，而適度的標準化管理有助于實現(xiàn)食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的平衡。無論是手工制作還是輔助設備的使用，關(guān)鍵在于保留藕粉圓子“外滑內(nèi)糯、甜而不膩”的獨特口感與品質(zhì)內(nèi)涵。

三、觀色察形辨優(yōu)劣，健康品嘗有講究

建湖藕粉圓子不僅口感獨特，而且營養(yǎng)豐富。它融合了藕粉、芝麻、核桃的健康益處，具有高營養(yǎng)價值。藕粉作為其主要成分，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C以及鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)。

潘磊慶提醒消費者，在選購和食用藕粉圓子時，需注意以下幾點：挑選包裝完整且?guī)в蠸C標識的產(chǎn)品，同時留意查看生產(chǎn)日期；優(yōu)質(zhì)的藕粉圓子顆粒應均勻一致，煮制后呈現(xiàn)晶瑩剔透的狀態(tài)，口感軟糯且不粘牙；每日食用量以8～10顆為佳，糖尿病患者建議選擇無糖款式；可搭配枸杞、桂花等一同煮制，既能增添風味，又能平衡營養(yǎng)；冷凍產(chǎn)品需徹底加熱后再食用，要確保中心溫度達到標準。